Südtiroler Momente (5)

Dinner Alpiana

Ach was, er mache doch überhaupt nichts Neues, sagt er, im Gegenteil: Eigentlich mache er nur Altes. Hier, der Spitzwegerich: den gibt es doch schon immer. Den Hanf? Auch. Und den Hollunder! Und den Giersch – wächst überall! Das alles seien doch Pflanzen, die man schon vor hunderten Jahren gekannt habe. Bloß habe die irgendwann niemand mehr essen wollen. Irgendwann seien sie dann vergessen gewesen. Und wenn man schon mal so eine Chance habe wie er neulich, als hier eröffnet wurde, dann … „Also ich wäre doch blöd, wenn ich die nicht nutzen würde.“

Arnold Nussbaumer kocht wie früher. Mit dem, was der Fachhandel „alte Sorten“ nennen würde, wenn es die Zutaten im Fachhandel gäbe . Das machen einige in Südtirol, aber Nussbaumer macht es anders: Er kocht nämlich außerdem vegetarisch. Oder vegan. Im Nutris, einem Restaurant des Alpiana Resort in Lana bei Meran. Vor allem aber: Kocht er wie jemand, dem das Wissen um das Zusammenspiel der Zutaten in der DNA verankert ist und die Liebe zum Detail tief im Herzen. Er kocht und kombiniert – nur so zum Beispiel, weil es das gerade gab, unter anderem –  Blaukrautessenz mit Erdkastanien und Räuchertofu. Raviolo, Braunhirse, Melanzane, Trockentomate, Ratatouille und Rucola.  Sauerkleet Sorbet in Weinbeeren Sud. Oder Mandel, Panna cotta Lavendel mit Johnnisbeere.

Wie das schmeckt?
Wie nicht von dieser Welt.

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